De culinaire revolutie van de jaren zestig

  • 17.11.2010
kaasfondue
???link.zoom???
kaasfondue

Sperziebonen, een karbonade en aardappels met jus - het klassieke Nederlandse menu van gisteren heeft plaatsgemaakt voor lekkernijen uit den vreemde. In twintig, dertig jaar heeft zich een revolutie in onze keuken voltrokken. In Andere Tijden, de week voor Kerstmis, een bericht van het front.

Laten we eerlijk zijn: Nederland is niet beroemd vanwege zijn verfijnde keuken. Hutspot, sudderlapjes, doorgekookte bloemkool… de gemiddelde buitenlander wordt er maar matig enthousiast van. Misschien dat de Engelsen op culinair gebied nog net een slechtere reputatie hebben dan wij, maar daarmee is alles wel gezegd.
Wás, liever gezegd, want geleidelijk aan beginnen we wel degelijk het stamppotimago van ons af te schudden. Dit jaar kreeg het Rotterdamse ‘Parkheuvel’ als eerste Nederlandse restaurant de hoogste culinaire eer toegekend: een derde Michelin-ster. Die ster straalt ook een beetje af op andere restaurants: we beginnen er eindelijk bij te horen als het gaat om eten. Niet omdat de traditionele Hollandse keuken nu opeens meer wordt gewaardeerd dan vroeger, maar omdat we de laatste decennia gevarieerder, creatiever en vooral veel ‘buitenlandser’ zijn gaan koken.

Welvaart doet eten

Hanny van den Horst, oud-hoofdredactrice van de Margriet
Zoom
Hanny van den Horst, oud-hoofdredactrice van de Margriet

De opkomst van buitenlands eten

In de eerste jaren na de Tweede Wereldoorlog was soberheid de norm. In alles, maar zeker ook in eten. Het menu was in de regel overzichtelijk: veel brood, gekookte aardappelen, groente van het seizoen, en vlees alleen voor wie geld over had. Uit eten gingen alleen de echte rijken. Het gemiddelde huishouden had maar weinig te besteden en wie wel geld had was in zijn aankopen beperkt door de voedselschaarste, want nog tot begin jaren vijftig stonden veel levensmiddelen op de bon. De meeste Nederlanders hadden nog nooit een champignon geproefd, laat staan spaghetti of een hamburger.

Dat alles begon in de tweede helft van de jaren vijftig te veranderen. Langzamerhand groeide de welvaart, en met die welvaart de mogelijkheden om anders te eten. Daarbij speelde het fenomeen vakantie een belangrijke rol. Zowel het aantal vakantiedagen als het in die vakantie te besteden geld nam toe. Daardoor konden veel Nederlanders voor het eerst naar het buitenland, waar ze gerechten aten die ze nooit eerder hadden geproefd. En hadden ze eenmaal pizza gegeten in Italië, dan wilden ze zoiets buitenissigs ook wel eens in Nederland proberen.

Bij een enquête in 1960 bleek, dat van elke twintig ondervraagden er zeventien nooit buitenshuis aten. Twintig jaar later waren dat er nog maar vijf op de twintig; driekwart van de Nederlanders ging in 1980 dus regelmatig uit eten. Die stijging is voor een belangrijk deel te danken aan de populariteit van de buitenlandse restaurants, die in de jaren zestig en zeventig in Nederland opkwamen: de Franse bistro, de Italiaanse pizzeria, het Griekse restaurant en niet te vergeten de Chinees. Enerzijds waren ze goedkoop, anderzijds was het spannend en vernieuwend om eens iets heel anders te eten dan moeders ouderwetse, saaie kost. Onvoorstelbaar maar waar: kaasfondue paste helemaal in de rebelse geest van de jaren zestig.

Bij het veranderen van de Nederlandse eetgewoonten, speelden bladen als ‘Libelle’ en ‘Margriet’ een belangrijke rol. Bij ‘Margriet’ zorgde Hanny van den Horst, de latere hoofdredactrice, voor de wekelijkse recepten. Toen ze in 1946 bij het blad begon waren de recepten nog heel eenvoudig, maar in de loop der jaren werden ze steeds uitgebreider, mede dankzij kookorakel Wina Born. Er kwam zelfs een eigen kookboek: het ‘Margriet Basiskookboek’. Het was een enorm succes. Van den Horst: ‘Het was niet zo dat wij onze lezeressen culinair wilden opvoeden, maar we wilden ze wel stimuleren om eens iets anders te koken. Wij hadden bijvoorbeeld al recepten met paprika, toen de paprika nog nauwelijks bestond in Nederland.’ Het was wel een kwestie van zorgvuldig doseren, want de Nederlandse huisvrouw was niet geneigd tot al te gekke experimenten. ‘We wisten in de redactie, al te veel buitenlandse recepten willen de mensen niet, maar je kunt wel variëren. Je kan toch niet elke week een recept voor runderlapjes schrijven...’

De Chinees

Kong Hing, het eerste Chinese restaurant in Amsterdam
Zoom
Kong Hing, het eerste Chinese restaurant in Amsterdam

‘Ieder dorp een kerk en een Chinees’

Toen Hanny van den Horst voor het eerst met haar kinderen uit eten ging – in de jaren vijftig -was dat bij de plaatselijke Chinees. Daarin was zij niet de enige. Voor veel Nederlanders was de Chinees niet alleen de eerste ervaring met buitenlands eten, maar ook de eerste ervaring met het uit eten gaan op zich. De reden was nogal pragmatisch: de Chinees was goedkoop en je kreeg er enorme porties. En wie uit eten gaan toch nog een stap te ver vond, kon een afhaalmaaltijd laten opscheppen in een van thuis meegebrachte pan. De grootste die je had, vanzelfsprekend.

Chinese restaurants waren er in Nederland al voor de oorlog. In 1920 werd in Katendrecht (in Rotterdam) het eerste Chinese eethuis gesticht, ‘Cheung Kwok Low’. In 1924 volgde Amsterdam met het beroemde ‘Kong Hing’. Die eerste Chinese restaurants stonden niet toevallig in havensteden, want de meeste Chinezen kwamen naar Nederland via de koopvaardij. Na een grote havenstaking in 1911 hadden Nederlandse reders Chinese zeelui uit Engeland aangenomen. Die namen namelijk genoegen met een lagere lonen. Sommigen van hen bleven hangen in Nederland en begonnen een eigen eethuis. De reputatie van deze goedkope restaurantjes was vaak slecht. Er waren - meestal ongefundeerde - verhalen over kattenvlees en rattengif, maar desondanks groeiden ze in populariteit.

Vanaf eind jaren veertig begon het Chinese restaurant van karakter te veranderen. Met de terugkeer van Nederlandse militairen en de stroom van repatrianten uit Indië, groeide in Nederland de behoefte aan Indisch eten. De Chinese eethuizen, die eerder alleen oorspronkelijke Chinese gerechten hadden geserveerd, speelden daar handig op in. Een voor een pasten ze de menukaart aan. Vele van deze restaurants namen Indische ‘kokkies’ in dienst, om de kunst af te kijken van de nasi rames, gado-gado en andere populaire Indische gerechten. Overal kwamen nieuwe Chinese restaurants, maar nu onder de naam ‘Chinees-Indisch’.
Een van die restaurants was Lin Nam, in de Binnen Bantammerstraat in Amsterdam (destijds dé Chinese straat in Amsterdam). Oprichter was de heer Chong, die in de jaren dertig bij ‘Kong Hing’ was begonnen maar in 1957 kans zag een eigen restaurant te openen. Zijn dochter Marga Chong werkte haar hele leven in de familiezaak. Het waren lange dagen en de werkomstandigheden waren niet altijd even goed. Ze vertelt dat de eerste klanten vaak onbeschoft waren tegen het personeel. ‘Soms schreeuwden ze naar ons. Dan dachten ze: “als ik schreeuw dan verstaat die Chinees me wel”. Mijn vader zei dan: “dat kun je ze niet kwalijk nemen, wij waren al duizenden jaren beschaafd toen ze hier in Europa nog in berenvelletjes rondliepen.”’
In de jaren zestig kwam de grote doorbraak voor het Chinese restaurant, een explosieve groei die doorzette in de jaren zeventig. In 1960 waren er in Nederland in totaal 225 Chinese restaurants, waarvan de meeste in het westen van het land. In 1970 waren dat er al 618, veel meer verspreid over heel Nederland en in 1982 waren er maar liefst 1916 Chinese restaurants. Overal doken de bekende ‘Chin.Ind.Rest’ uithangborden op. Bij de familie Chong zeiden ze trots: ‘ieder dorp heeft een kerk én een Chinees’.

De Alliance Gastronomique Néerlandaise

De oprichting van de
Zoom
De oprichting van de
‘Alliance Gastronomique Néerlandaise’ in 1967

Ten strijde tegen de smaakvervlakking

 

Terwijl er op het gebied van buitenlandse restaurants van alles gebeurde, leek het alsof de Nederlandse restaurateurs stilstonden in de jaren zestig. Of erger, achteruit gingen. Er kwam namelijk steeds meer blik- en diepvriesvoedsel, niet alleen in de winkels maar ook in de restaurants. Een van de mensen die zich daaraan stoorde was Jaap Klosse, destijds eigenaar van het gerenommeerde restaurant ‘de Echoput’ in Hoog-Soeren. Hij kijkt met nauwelijks verholen weerzin terug naar die tijd.

Jaap Klosse: ‘Iedereen had dezelfde kaart. Die kaarten begonnen bijna allemaal met huzarensla, Russisch ei en schelvislever. En een blikje sardines. Overal zag je hetzelfde patroon. Als soep was er altijd gebonden kippensoep of gebonden champignonsoep. Salades waren zoals je ze nu nog wel ziet in cafetaria’s: gehakte aardappeltjes, gehakte uitjes, augurkjes en wat groente. En een klap mayonaise erbij. Wat vlees betreft at men als het mooi mocht zijn een tournedos met frites en doperwten, of met gebakken aardappeltjes en doperwten.’ Hoe dan ook altijd weer doperwten, bijna overal uit blik.

Op een cursus van de Hogere Hotelschool in Den Haag, in 1966, ontmoette Klosse een aantal restaurateurs die er net zo over dachten als hij. Er moest creatiever worden gekookt, veel meer met verse ingrediënten worden gewerkt en de algehele kwaliteit van het eten in de Nederlandse restaurants moest drastisch worden verbeterd. Op 9 maart 1967 richtten negentien restaurateurs hiertoe een verbond op: de ‘Alliance Gastronomique Néerlandaise’. In de oprichtingsverklaring noemden ze de ‘Alliance’ een reactie op ‘de om zich heen grijpende smaakvervlakking, de te kort schietende vakopleiding en het grote gebrek aan kwaliteitsproducten’. Vernieuwing, maar de naam verraadde al dat tenminste één traditie overeind bleef: goed eten is Frans eten.

Een van de eerste voorwaarden om toe te mogen treden, was het afzweren van de blikgroenten. De leden organiseerden gezamenlijke aanvoerlijnen van verse producten, adviseerden elkaar en zochten waar mogelijk de publiciteit. Voor een belangrijk deel was dat natuurlijk gewoon reclame, maar er zat ook een zekere missiegedachte achter. De ‘Alliance Gastronomique’ wilde de culinaire cultuur in Nederland bevorderen met kooklessen, kookdagen, een eigen ‘Alliance magazine’, kookboeken, en een prijs voor schrijvers en journalisten die een uitzonderlijke bijdrage hadden geleverd aan de ontwikkeling van de culinaire cultuur in Nederland.

Jaap Klosse herinnert zich hoe hij in die tijd een culinaire voordracht hield over het bereiden van wild. Hij betoogde dat veel wild verpest werd door de marinade (omdat die het vlees minder sappig kan maken) en ook in de vakliteratuur stonden daarover volgens hem fouten. Onder de toehoorders was de toenmalige chefkok van het Amstelhotel. Deze stond na de toespraak van Klosse op, helemaal emotioneel, en zei: ‘Dat u jonger bent kan ik u vergeven, maar dat u mij nu naar huis laat gaan, wetend dat ik het al die jaren fout heb gedaan, dat vind ik vreselijk. Dat kan ik u niet vergeven…’

Klosse is nog steeds erelid van de ‘Alliance Gastronomique Néerlandaise’, waar inmiddels 32 Nederlandse en gek genoeg ook zes Belgische restaurants bij zijn aangesloten. Zijn zoon Peter Klosse heeft het restaurant overgenomen, schrijft een dissertatie over smaak en geeft bovendien cursussen aan de Academie voor Gastronomie. Beide zijn het erover eens: de oprichting van de ‘Alliance’ heeft een culinaire revolutie in Nederland ontketend. Nu, 35 jaar later, kun je uitstekend eten in Nederland. En niet alleen bij ‘de Echoput’.

Albert Heijn

Ab Heijn
Zoom
Ab Heijn

‘Wat de boer niet kent dat vreet hij niet. Maar als het er eenmaal is…’

Mensen als Jaap Klosse hebben absoluut een culinaire voortrekkersrol gespeeld, maar als het gaat om het dagelijks eten van de gewone Nederlander, dan moet je toch bij de supermarkt zijn. En de supermarkt in Nederland, dat is Albert Heijn. De eerste Albert Heijn-supermarkt werd opgericht in 1955 in Rotterdam (de allereerste was de Amsterdamse Suco, in 1953, maar die ging al snel over de kop). Daarvoor waren er ook wel winkels van Albert Heijn geweest, maar dat waren kruideniers, onvergelijkbaar met de enorme voedselpaleizen van nu. De jonge Albert Heijn besloot het grootser aan te pakken, en introduceerde het Amerikaanse supermarktmodel.

De schatrijke Albert Heijn, inmiddels 77 jaar oud, woont nu al jaren op een kasteel in Engeland. Zelf eet hij het liefst capucijners (‘met alles d’r op en d’r an’), maar de Nederlanders wist hij aan de meest exotische gerechten te krijgen. ‘Ik wil niet zeggen dat wij de Nederlanders anders hebben leren eten; ik denk dat wij de Nederlanders in de gelegenheid hebben gesteld om anders te eten.’ Door steeds met nieuwe producten te komen, nooit teveel tegelijk, maar wel steeds een stapje verder. Heijn had een feilloos gevoel voor wat de mensen wilden. En hij had de tijd mee: ‘Mensen gingen reizen en al reizende kwamen ze tot de ontdekking dat men in Italië, Spanje etc. toch andere dingen at dan thuis. Daardoor werden de mensen avontuurlijker en verwachtten ze dus ook dat de kruidenier mee zou gaan doen. En ik vond dat het onze taak was om voorop te lopen’.

In 1962 kwam Albert Heijn met een briljante zet, alweer naar Amerikaans voorbeeld: de Premie-van-de-Maand-Club. Klanten konden sparen voor producten, met als eerste en beroemdste premie: een goedkope koelkast. Dat was een luxe-artikel, dat in die tijd nog slechts één op de tien Nederlandse gezinnen bezat. De actie had twee voordelen: enerzijds lokte ze mensen naar de winkel, anderzijds was het in het belang van de supermarkt dat zoveel mogelijk mensen een koelkast kregen. Want wie een koelkast heeft, kan wat bewaren en zal dus ook meer etenswaren tegelijk gaan kopen. De actie was een enorm succes. Elke maand kwam er een premie bij, altijd luxegoederen. De uitschieters waren: 145.000 koelkasten en 270.000 elektrische blikopeners.

Net als Hanny van den Horst van de ‘Margriet’, was Heijn zich ervan bewust dat hij niet te ver moest gaan met experimenteren. De artisjok bijvoorbeeld, wil nog steeds maar geen succes worden bij Albert Heijn. Maar de klanten vinden het inmiddels wel doodnormaal dat er in de supermarkt tien soorten olie en vijf soorten pesto staan. Dat was in 1960 absoluut onvoorstelbaar. Heijn: ‘Je moet uitproberen. Je kunt moeilijk aan klanten vragen, “zou u dit product leuk vinden?”, want dan krijg je waarschijnlijk als reactie nee. Wat de boer niet kent dat vreet hij niet. Maar als het er eenmaal is...’ ‘ En als je dat probeert met een beetje gezellige teksten en goede advertenties, dan werkt het.’

Zonder dat ze het wist, verzorgde Hanny van den Horst met haar ‘Margriet’-recepten de vakliteratuur voor Albert Heijn. De vrouw deed de boodschappen, dus het was voor de winkelier van het grootste belang dat hij begreep hoe zij dacht over eten. ‘Er was een tijd dat ik de bedrijfsleiders als verplichte vakliteratuur ‘Margriet’ en ‘Libelle’ liet lezen. Want dan wisten ze tenminste wat de kant van de vrouw was, wat zij al dan niet leuk vond.’

Vervaagde grenzen

De keuken van restaurant de Echoput
Zoom
De keuken van restaurant de Echoput

Struisvogelbiefstuk

Buitenlands eten is inmiddels zo normaal geworden, dat we ons nauwelijks realiseren dat we het bijna dagelijks doen. Macaroni met ham, kaas en ketchup, is dat Italiaans of Nederlands? En nasi met een gebakken ei? Indisch of Nederlands? Oorspronkelijk Chinees is het in ieder geval niet. Bij ‘de Echoput’ krijgen we dit jaar, naast alle wildgerechten, cassavechips als kerstsnack. De culinaire grenzen vervagen en Albert Heijn beziet het allemaal met genoegen: ‘We waren gewend om naar Frankrijk te kijken, als het heiligdom van de gastronomie. Als we onszelf nu vergelijken met de Fransen, dan zien we dat we ongeveer op het zelfde level gekomen zijn. Dat is een grote sprong voorwaarts.’ Zelf adviseert hij voor deze kerst: struisvogelbiefstuk met een kaaps besje. Het ligt allemaal in de schappen.

Tekst en research: Laura van Hasselt
Regie: Yaèl Koren

Bronnen

BEELDMATERIAAL

Instituut voor Beeld en Geluid, Hilversum

MUZIEK
Bach: ‘Das wohltemperierte Klavier’ (Glen Gould)

Literatuur

J.L. de Jager, Albert Heijn. De memoires van een optimist (Baarn 1997).

J. Klosse, Een kwart eeuw Alliance Gastronomique Néerlandaise (z.p. 1989).

I. Montijn, Aan tafel! Vijftig jaar eten in Nederland (Utrecht, Antwerpen 1991).

B.R. Rijkschroeff, Etnisch Ondernemerschap. De Chinese horecasector in Nederland en in de Verenigde Staten van Amerika (Capelle a.d. IJssel 1998). [zie Links]

reacties